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Espuma (Grundrezept): Gesendet von: Silvano Combertaldi | Hinzugefügt am: 5 Nov 14
Aufgelistet nach: Espuma
Zutaten

Für einen 0,5 l Bläser braucht es:

150 g flüssigen Rahm
200 g püriertem Mangofruchtfleisch, Beeren, Gemüse oder ähnliches nehmen oder 400 g Rahm aromatisisert mit wenig Frucht- oder Nusssirup (5 cl), Gewürzen oder ähnlichem.

Rahm in den Bläser füllen, Garniertülle und Bläserkopf aufschrauben und dann die Lachgas-Patrone in den verschlossen Bläser einsetzen.

Nach kräftigem Schütteln ist der Espuma zum Sprühen bereit.

Anstatt Rahm können auch andere Bindemittel für Espumas verwendet werden. Geeignet sind z. B. Gelatine (ca. 3 Blatt), Agar Agar (ca. 2 g), Eigelb (ca. 3 Stück), Stärke oder Xanthan (ca. 1 g, bzw. 2 gestrichene Portionslöffel Xanthazoon).

Zubereitung

Mit einem Kisag-, bzw. iSi-Bläser und den dazupassenden Lachgas-Patronen lassen sich mühelos geschäumte Suppen, Saucen, Cremes, Desserts und andere luftige Kreationen in kalter oder warmer Version herstellen. Für die Zubereitung von Espumas braucht es aromagebende Zutaten, das können beispielsweise alkoholische Getränke, Eier, Fruchtsäfte, bzw. Fruchtpürees, geräucherter) Fisch, Fleisch, Gemüsepürees, Getreideprodukte, Gewürze, (Puder-) Zucker, Kräuter, Milchprodukte, Confitüren, (weisse) Schokolade, Tee oder (Instant-) Kaffee (-pulver) sein. Die zweite wichtige Espumazutat ist ein Bindemittel. Wird Rahm als Bindemittel genommen, gelingt einem ein Espuma besonders mühelos.

Grundsätzlich kann ein Espuma fest wie eine Mousse, cremig wie eine Creme oder flüssig wie eine Suppe oder Sauce sein. Die Konsistenz wird bestimmt von den Rezepturzutaten im allgemeinen, dem verwendeten Bindemittel und dessen Menge, der Anzahl Lachgas-Patronen, der Anzahl Schüttelzyklen und von der Ruhe- bzw. Kühlzeit. Abhängig vom verwendeten Bindemittel braucht die Espumamasse in der Regel eine Ruhezeit. Bei kalten, beispielsweise mit Gelatine zubereiteten Espumas, wird der Bläser für 6–12 Stunden liegend im Kühlschrank aufbewahrt. Für Espumas, die warm serviert werden, wird die Masse so heiss wie möglich in den vorgewärmten Siphon eingefüllt. Damit heisse Espumas möglichst lange warm bleiben, empfiehlt sich die Verwendung eines isolierten «iSi Thermo Whip». Aus Sicherheitsgründen sollten nur Bläser, die ganz aus Metall (Flasche und Kopf) gefertigt sind, mit heissen Zutaten gefüllt, bzw. im warmen Wasserbad (max. 75 °C) aufbewahrt werden. Egal nach welcher Rezeptur Espumas zubereitet werden, wichtig ist, dass die zu schäumende Masse keine grösseren Bestandteile enthält, die das Sprühventil im Bläserkopf verstopfen können. Deshalb muss die Masse, abhängig von der Struktur der verwendeten Zutaten, jeweils püriert und/oder vor dem Abfüllen durch ein feines Sieb passiert werden.

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