TIPP 03

 

Die Trickkiste der Kochkünstler

 

21 einfache Küchentipps

Thema

Tipp

Aceto balsamico

Nein, nicht den zehnjährigen, den billigen: Auf kleinem Feuer auf die Hälfte einkochen. In ein Fläschchen abfüllen. Gibt einen konzentrierten Sirup, der köstlich zu Tomaten, Roquefort oder Vanilleglace passt. Oder zu Spaghetti, zusammen mit etwas Olivenöl und Parmesan. Wirkt ausserdem unerhört chic, wenn er tropfenweise über die Teller verteilt wird.

Anbraten

(Maillard-Reaktion)

Dies ist eines der hartnäckigsten Rezeptmärchen: Fleisch anbraten, damit sich die Poren schliessen. Fleisch hat keine Poren, die sich beim Braten schliessen können. Wieso zischt und brutzelt es in der Pfanne, wenn angebraten wird? Das kommt vom austretenden Fleischsaft, der verdampft. Fleisch wird angebraten, damit es eine schöne Kruste und einen kräftig-aromatischen Geschmack bekommt. Für den Fall, dass Sie gerne angeben: Es handelt sich dabei um die Maillard-Reaktion, kurz gesagt eine Art von Karamellisierung. 

Blanchieren

Gemüse wird ein paar Minuten lang in kochendes Wasser gegeben und anschliessend im Eiswasser abgeschreckt. Dadurch erhält es eine kräftige, schöne Farbe, bleibt knackig. So steht das üblicherweise in den Kochbüchern. Was nirgends steht: Das gilt vor allem für grünes Gemüse wie z. B. Spinat, Bohnen, Broccoli. Bei andern Gemüsen reicht das Abduschen mit kaltem Wasser vollauf. Trick für die Grünen, damit sie noch grüner werden: einen Spritzer Zitronensaft oder eine Messerspitze Ascorbinsäure (Vitamin C) ins Kochwasser geben. Das Gemüse wird so auch haltbarer. 

Garzeiten

Die Garstufen von Fleisch, insbesondere von grossen Stücken, etwa einem Roastbeef, sind nicht einfach zu handhaben. Die meisten holen Hilfe beim Fleischthermometer. Zu dem auch viele Köche greifen. Andere habens im Griff mit einem einfachen Trick: eine Nadel in den Braten stecken, herausziehen und an die Unterseite der Lippen halten, wo die Haut hochempfindsam ist. Wenn die Nadel noch kalt ist, ist auch der Braten noch zu wenig gegart. Nicht vergessen: beim Herausziehen der Nadel den austretenden Fleischsaft anschauen. Wenn er klar austritt, dann ist das Fleisch durchgebraten. 

Gelatine

Zum Beispiel Panna Cotta. Da liegt sie im Kühlschrank, wird schön fest, die Köchin freut sich und will ihr Werk zum Servieren stürzen. Aber dann passiert Unheimliches: Die Masse ist nicht homogen, der gelierte Teil sitzt unten in der Schüssel, oben liegt der leider nicht sehr feste Rahm. Von Stürzen kann nicht die Rede sein. Was ging schief? Die Gelatine war beim Auflösen zu heiss oder die heisse Masse wurde zu warm in ihre Form gefüllt. Kaum ein Rezept, das uns nicht rät, die Gelatine - nachdem sie in kaltem Wasser aufgeweicht wurde - in eine heisse Masse einzurühren. Heiss? Von wegen. Mehr als 40 Grad Celsius verträgt Gelatine nicht. Und noch etwas: Rohe Kiwi und rohe Ananas enthalten ein Enzym, das Gelatine nicht ausstehen kann. Wer sich je mit einer Kiwi- oder Ananasquarktorte abgemüht hat, kann davon ein Lied singen.

Gerätschaften

Was die Profis in Hobbyküchen am meisten vermissen? Drei Dinge: gute Messer, nicht viele, aber scharfe. Eine präzise Küchenwaage. Und eine Sauteuse. Zu Deutsch: Stielpfanne oder Schwenkkasserolle. Dank ihrer wokähnlichen Form ideal zum schnellen Braten kleiner Fleischstücke ohne Zugabe von Flüssigkeit. Oder für glasiertes Gemüse, das während seiner Zubereitung immer wieder geschwenkt werden sollte. 

Kaltstellen

Wer mit Blätterteig arbeitet oder beispielsweise eine Mousseline aus rohem Fisch oder Geflügel, Eiweiss und Rahm herstellen will, muss darauf achten, dass alles möglichst kalt bleibt. Weil der Blätterteig nicht mehr aufgeht, weil die Farce gerne gerinnt, wenn sie zu warm werden. Trick: Das Arbeitsgerät zur Vorbereitung in den Kühlschrank stellen. Etwa der Oberteil des Cutters, Mixbecher oder das Kunststoffbrett, auf dem der Teig ausgewallt wird.

Kartoffelstock

Anstatt dem obligatorischen Stück Butter, das man darunter zieht, rühren Sie zum Schluss etwas braune Butter dazu. Es gibt dem Kartoffelstock einen intensiveren, leicht nussigen Geschmack. 

Kreuzadaption

Eine Spur zu viel Salz im Risotto? In der Sauce? Geben Sie einen Spritzer Zitronensaft dazu. Man nennt das eine Kreuzadaptation: eine schwächere Reaktion des Organismus auf einen Reiz nach wiederholter Reizung durch eine andere. Kompliziert? Egal, es funktioniert auch bei Salatsaucen, die zu sauer geraten sind. Gibt man Zitronensaft zum Essig, so empfinden wir die Säure als weniger aggressiv. 

Maroni

Glasierte Kastanien bleiben innen hell, wenn ein Stück Knollensellerie mitgekocht wird.

Notfall

Wenn die grossen französischen Saucendiven - Mayonnaise, Hollandaise, Béarnaise - gerinnen, anstatt zu binden (was in der nicht immer salonfähigen Küchensprache schlicht und einfach heisst: «Die Sauce hat geschissen»), gibts nur eins: Ruhe bewahren und sofort ein Eigelb mit einem Esslöffel warmem Wasser verrühren. Die geronnene Sauce langsam und in homöopathisch kleinen Dosen dazugiessen und unaufgeregt rühren. Wenn auch das nichts mehr nützt: weggiessen und neu anfangen.

Panieren

Zum Beispiel das Wiener Schnitzel. Es sieht im besten Fall aus wie ein Ufo: Riesig, flach und von einer Teigwolke umhüllt, so dünn, dass man durch sie hindurch die Zeitung lesen kann. Die Geheimnisse? Das Ei, in dem das Schnitzel gewendet wird, nachdem es gemehlt worden ist, wird nicht nur, wie meistens angegeben, mit der Gabel kurz aufgerührt, es muss richtig schaumig geschlagen werden. Dann kommt ein Löffel Schlagrahm dazu. In Wien nennt man das «Obersei» (Ei mit Schlagobers). Anschliessend wird das Schnitzel in der «Panure» paniert. Kaufen Sie kein Paniermehl, machen sie es selber: altes Weissbrot auf der Bircherraffel raffeln. Das Schnitzel darf beim Braten den Pfannenboden nicht berühren. Also genügend Fett in die Pfanne geben und während des Bratens ständig schwenken.

Rosmarin

Rezepte sind voll von Rosmarin. Dabei gibt es lediglich zwei Gerichte, in denen er wirklich gut schmeckt: an gebratenen Kartoffeln und im Bauch von Geflügel. Ganze Zweige irgendwo beizulegen, nützt gar nichts - ausser im Bauch eines Huhns. Für Bratkartoffeln werden die Nadeln von den Zweigen gezupft und anschliessend fein gehackt. Da gibts aber ein Problem: Beim Hacken spicken die Nadeln in alle Richtungen. Was tun? Nadeln mit einem Tropfen Olivenöl übergiessen und dann hacken. 

Salz

Dünne und delikate Fleischstücke, insbesondere Leber, sollte man nicht vor dem Anbraten würzen. Das Salz zieht das Wasser aus dem Fleisch, und die Teile werden leicht zu trocken. Diese Mär hält sich in vielen Rezepten. Ob es nun Absicht ist oder blosse Schlamperei - irgendwo ist folgender Nachsatz vergessen gegangen: Wenn das Fleisch nicht sofort verarbeitet wird. Selbstverständlich können sämtliche Lebern und Filets vor dem Braten gewürzt werden, man darf sie einfach auf keinen Fall gesalzen herumstehen lassen. 

Soufflé

Es gibt nur einen Trick: schnell servieren! Damit das Soufflé erst am Tisch zusammenfällt und nicht schon in der Küche. Oder Soufflépumpe benützen. Und nun Spass beiseite: Man tut brav alles, wie es im Buche steht, damit das Sensibelchen nicht zusammenfällt. Extrem sauber und präzis arbeiten. Genau die Mengenangaben befolgen. Eiweiss schlagen, bis es so steif ist, «dass es das Gewicht eines ganzen Eis (in der Schale!) aushalten kann», wie es Hervé This-Benckhard in seinem Buch «Rätsel der Kochkunst» vorbetet. Nein, schreit der Koch, bloss das Eiweiss nicht zu lange schlagen. Überschlagenes Eiweiss explodiert förmlich, sobald es in den Ofen kommt. Das heisst: Es geht auf - und fällt sofort zusammen, weil es sozusagen keine Luft mehr hat. Letzter Tipp: Die sichersten Soufflérezepte sind diejenigen mit Quark.

Tomatensalat

Kleiner Zaubertrick mit grosser Wirkung auf das Aroma: Tomaten schneiden, nicht schälen, fächerförmig auf dem Teller oder der Platte anrichten, salzen, etwas Olivenöl darüber träufeln, für zwei, drei Minuten im Ofen bei 70 Grad erwärmen und sofort servieren. 

Vanilleschoten

Nochmals am Beispiel des unvermeidlichen Dessertklassikers Panna cotta. In jedem Rezept steht das Gleiche: Vanilleschote aufschneiden, mit der Messerspitze das Mark herauskratzen, Rahm mit Schote, Mark und Zucker köcheln. Und so weiter. Und in jedem Haushalt passiert anschliessend das Gleiche: Das herausgekratzte Vanillemark sackt auf den Grund der Schüssel ab. Wird die Masse gestürzt (wenn sie überhaupt gestürzt werden kann - siehe Gelatine), liegen die schwarzen Pünktchen als hässliche Klumpen obenauf. Im Restaurant passiert das nie. Weil der Profi weiss, dass es nicht nötig ist, Vanilleschoten für die Verwendung in fetthaltigen Substanzen (Rahm, Vollmilch, Butter) auszukratzen. Fette sind exzellente Aromaträger. Es reicht vollauf, die Schoten mit einem Pfannenboden zu quetschen und so zu verarbeiten. 

Wein

Angaben von Weinhändlern, dieser oder jener Wein passe zu Rind, Geflügel oder Wild sind für die Katz. Wenn schon, müsste es heissen: passt zu Curry oder zu Geschmortem oder zu einer Buttersauce. Das erklärt auch, weshalb die Regel «Weisses Fleisch und weisser Wein» ungültig ist. Wein darf das Essen nicht übertreffen. Es geht um die Harmonie, nicht um die Konkurrenz. Salzige, saure, bittere Aromen lassen Weine milder erscheinen. Je weniger verschiedene Geschmacksrichtungen auf dem Teller sind, desto einfacher ist die Weinwahl. Die Temperatur entscheidet über den Genuss: Weissweine nicht zu kalt, Rotweine nicht zu warm servieren.

Weinsäure

Wenn Flüssigkeit an den heissen Bratensatz in Topf oder Pfanne gegossen wird, um die Röststoffe zu lösen und anschliessend durch Einkochen eine würzige Sauce herzustellen, nennt man das Ablöschen. Dies geschieht häufig mit Wein. So weit, so bekannt. Was nirgends steht: Das Ablöschen muss in kleinen Mengen erfolgen. Deziliter um Deziliter. Wenn die ganze angegebene Menge Wein auf ein Mal an das Bratgut gegossen wird, bringt man die Dominanz der Weinsäure nie mehr aus der Sauce heraus.

Weissbrot

Ein Stück Weissbrot im Kochwasser zieht die Bitterstoffe aus weissen Gemüsen wie Spargel, Blumenkohl, Schwarzwurzeln oder Endives belges. Apropos Blumenkohl: Den ganzen kochen. Und anschliessend sorgfältig in Röschen zerpflücken. Schmeckt tausendmal besser. 

Zugabe

Man müsste einfach alles viel lockerer nehmen, sagt einer der Grössten.

 

 

Aus dem Nähkästchen geplaudert haben

-           Beat Bolliger, Walserhof, Klosters
-           Urs Gschwend, Restaurant Spettacolo, Hotel Lenkerhof, Lenk
-           André Jaeger, Fischerzunft, Schaffhausen
-           Thuri Maag, Thuris Blumenau, Lömmenschwil
-           Horst Petermann und Rico Zandonella, Kunststuben, Küsnacht
-           Christian Weber, Restaurant Lawrence, Hotel Ascot, Zürich
-           Geni Hess, Genussmensch und Weinconsulting, Engelberg

 

Quelle:                                   Sonntagszeitung, 20. Jubi 2004 / Gaby Labhart