TIPP 02

 

Schnittformen für Gemüse

 

Kleine Fachkunde

Gemüse Julienne

Tourniertes Gemüse

Gemüse Batonnets

 

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Feine Sreifen von 5 cm und 1 mm Dicke

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Gemüse in mundgerechte, ovale Form schneiden

 

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Stifte von 1 cm Dicke und 5 cm Länge

 

Gemüse Brunoise

Gemüse Jardinière

Gemüse Macédoine

 

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Würfel von 3 mm Kantenlänge

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Klein ausgestochenes oder würfelig geschnittenes Gemüse, gesondert gekocht und gemischt angerichtet.

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Ein Gemisch von Gemüsen oder Früchten, auch Schnittart, kleinwürfelig 5 -7 mm.

 

Gemüse Paysanne

Gemüse Bouquet

 

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Scheiben von 1 cm Größe und 1-2 mm Dicke

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Zu einem Bündel zusammengefasste Gemüse und Kräuter, verschiedene Sorten, je nach Verwendung.

 

Gemüse Matignon

Mirepoix

 

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Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie, Lauch und Zwiebel) werden in dünne Scheiben geschnitten,  Speck oder gekochter Schinken hinzugeben. Mit etwas Butter kurzen anrösten und mit  Weißwein ablöschen.

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Wurzelgemüse mit Speck in winzige Würfel schneiden, etwas Thymian und Lorbeer hinzufügen und mit etwas Butter leicht anrösten. Das Fett abgiessen. Für Saucen